Un zumo no es mejor que una fruta entera, ni siquiera justificándolo con flavolonas y carotenos

La duda parece no terminar de aclararse nunca: ¿es igual de saludable un zumo o una fruta? Sin embargo, los nutricionistas lo han dejado claro: el zumo jamás podrá sustituir a la pieza de fruta.

Para ponerlo más complicado, los defensores de los zumos sacan a relucir sus argumentos y sus estudios científicos. ¿Pero qué implicaciones tienen? ¿Acaso estamos ante nuevas evidencias que desmienten la opinión de los expertos? ¡No tan rápido!

Cuando intentan comparar el zumo con la fruta entera

No hace mucho, el divulgador, biólogo y médico, Juan Revenga, saca a relucir una publicación por parte de una página perteneciente a la Asociación Europea de Productores de Zumos de Frutas (AIJN) en la que indican las bondades de los zumos de frutas, comparándolos con la fruta en piezas. Entre los mensajes enviados por este texto y otros afines, en particular, se mezclan conceptos como la biodisponibilidad, moléculas antioxidantes y otros factores que le dan un correspondiente aire científico.

Esto es bastante común, de hecho. Revisando documentos y bibliografía referente a los zumos de frutas, no es difícil encontrar por parte de estas entidades numerosas publicaciones que ponen sobre la mesa diversas evidencias científicas con las cuales llegan a justificar, incluso, que los zumos envasados y comerciales son hasta más sanos que los naturales. Sin duda alguna, esto no es cierto a tenor de lo que sabemos en nutrición.

Así, encontramos afirmaciones sobre el poder antiinflamatorio de los zumos, sus supuestos beneficios y hasta comparativas cuanto menos chocantes sobre los azúcares contenidos en los zumos que, según argumentan, corresponden a las mismas que la de la fruta entera. En general, la intención de estas publicaciones está totalmente encuadrada en la línea comercial que defienden estos productores, por supuesto. El «truco», o el problema, es el lenguaje que emplean.

El mal uso del lenguaje científico en nutrición

¿Se puede no decir la verdad pero sin mentir? Por supuesto. Para ello tienes que saber aprovechar los sutiles matices de la interpretación y usar otra herramienta: el desconocimiento. Básicamente, los defensores de que los zumos son tan buenos (o más) que la fruta entera emplean todo su ajuar. El ejemplo lo vemos en el post señalado por Revenga al que aducíamos. En él se señala que los zumos de naranja, en concreto, son ricos en flavolonas como la narirutina y la hesperidina, y que la criptoxantina está en un estado más biodisponible que en la naranja como pieza de fruta.

De hecho, esto último se utiliza con una ladina intención de hacer una comparativa entre ambos alimentos. Sin embargo, aquí está el quid. En primer lugar, ¿qué son estas dos maravillosas flavolonas? Pues dos más del ejército de flavonoides que tomamos cada vez que ingerimos cualquier pieza de fruta. ¿Tienen algo de especial? Pues hasta donde sabemos, y a la espera de que se descubra algo nuevo, no (comparadas con el resto de flavonoides).

¿Y qué hay de la criptoxantina? Este caroteno es, en parte, responsable del color naranja de la naranja. ¿Pero tiene alguna importancia que tenga mayor biodisponibilidad? En realidad, no. En los seres humanos es un precursor del retinol, o vitamina A, la cual obtenemos de otros sitios más fácilmente. Estos tres ejemplos concretos muestran en realidad la tergiversación de la que estábamos hablando, amparándose en el desconocimiento, pero sin mentir.

¿Es bueno tomar flavonoides? Claro. ¿Es bueno tomar carotenos? Por supuesto, hay miles de evidencias que lo corroboran. ¿Es mejor tomar carotenos con una mayor biodisponibilidad? Por descontado, porque los asumiremos mejor. ¿Es mejor tomar un zumo de naranja que una naranja? Ni por asomo. Limitar los beneficios de la nutrición a unos pocos factores, aprovechando que no todo el mundo tiene por qué entender química orgánica y fisiología de la nutrición, es una treta bastante artera que se aprovecha del lenguaje científico. Pero el cuadro es mucho más complejo. Vamos a verlo.

¿Por qué no es lo mismo un zumo que una pieza de fruta?

Como hemos dicho mil y una veces, no tienen el mismo valor nutricional una pieza de fruta que un zumo por diversas cuestiones. La primera es la cantidad de azúcares libres. La segunda, probablemente, la fibra que contiene. Pero simplificando el tema, la cuestión probablemente esté en el contenido completo.

Una fruta es una matriz nutricional cuidadosamente desmontada a nivel físico y molecular por nuestro sistema digestivo. Un zumo acelera alguno de esos procesos al romper dicha matriz, permitiendo que algunos componentes se absorban más fácilmente o más rápido. Precisamente, en un zumo encontramos una mayor biodisponibilidad no solo de la dichosa criptoxantina, sino también de los azúcares libres que sabemos que son peligrosos.

A favor de esta afirmación tenemos cientos de evidencias que demuestran los picos de glucosa alcanzados con un zumo y no con una pieza de fruta. También con las pruebas observadas en el aprovechamiento de las fibras naturales, por no hablar de las cantidades de esta que dejamos en el exprimidor. Añadido a lo anterior, está el factor de la masticación.

El mecanismo de saciedad y hambre son dependientes de muchos factores. Uno de ellos es el masticar, lo cual ayuda a sentirnos saciados, restringiendo la ingesta. Por si esto fuera poco, la cantidad de fruta necesaria para hacer un zumo, precisamente por la pérdida de fibras, entre otras cosas, es mayor, tomando más azúcar en el zumo que en el mismo volumen de fruta. En definitiva, que por mucho que el lenguaje engañe, no son lo mismo ni lo podrán ser nunca.

Fuente: vitonica.com