Tomate: todo lo que necesitas saber para sacar partido a este producto de temporada

Hablaremos de cómo elegir los mejores tomates, cómo podemos conservarlos unos días en el mejor estado, cómo hacer conservas de tomate para tenerlos a mano durante todo el año y por supuesto, incluiremos una selección de las mejores recetas en las que intervienen los tomates. Si sois tomateros, guardad esta información a mano que agosto es el mejor mes para comprar y consumir tomates.

¿Qué es el tomate? ¿Una fruta, un fruto o una hortaliza?

Nuestro querido tomate, Solanum lycopersicum por su nombre botánico, supone un pequeño misterio a la hora de ser considerado fruta, fruto u hortaliza y es que, aunque nos parece obvio identificarlo por su presencia en el huerto (hortaliza), la realidad es que botánicamente no lo es.

Para el gran público el tomate es una hortaliza, aunque en un sentido botánico se trata de una fruta ya que contiene las semillas, y es el producto derivado de la fecundación de una flor y, a su vez, es fruto de una planta, la tomatera, por lo que si queremos ser preciso habría que decir que hablamos de una fruta.

El debate no es novedoso, aunque quizá sí infructuoso, y viene de lejos. De hecho, en 1892, la Corte Suprema de Estados Unidos tuvo que lidiar con el tema debido a cómo afectaba la situación botánica de nuestro rojo amigo a los impuestos, ya que no se gravaban igual las importaciones de frutas y hortalizas y cuya curiosa historia os contaremos otro día.

La realidad es que el tomate es botánicamente una fruta pero no pasa nada, salvo que topéis con un extremista de la botánica, por considerarlo una hortaliza como podrían ser el pepino, el calabacín o la zanahoria.

Adscribiéndonos a criterios botánicos, el tomate es un fruto de la familia de las solanaceas (donde también encontramos a la patata, a la berenjena y al pimiento, todos también con orígenes americanos) que proviene de una planta herbácea que puede alcanzar los dos metros de altura y que de forma doméstica se refuerza con tutores para que permanezca erguida y sea más productiva.

Origen y cultivo actual

El tomate es uno de esos tesoros que, casi por casualidad, se trajeron a Europa después de la Conquista de América. Su área de influencia iba desde Mesoamérica, siendo el actual México uno de sus epicentros, hasta el norte de Chile.

Al Viejo Continente llegó en el siglo XVI pero en América se consume desde hace unos 2.500 años, aunque no debe confundirse con otros frutos que comparten ortografía castellana con ellos como son el tomatillo (Physalis ixocarpa, de color verde y sabor algo ácido) o jitomate, que es como se denomina en algunas partes del centro y del sur de México al tomate pero que realmente da nombre a otro fruto.

Su presencia en Europa se extendió primeramente por el Mediterráneo, principalmente España e Italia, con un clima más propicio para su adaptación, donde se utilizaba ya culinariamente, para después dar el salto a otros países como Francia o Inglaterra a finales del citado siglo.

En la actualidad es casi imposible encontrar algún país donde no se produzca tomate ya que es una planta con una magnífica adaptación al terreno, además de fácil de cultivar en invernaderos y también versátil genéticamente, habiéndose adaptado semillas para prácticamente todo tipo de climas.

Si hablamos de producciones a nivel mundial, China vuelve a llevarse la palma en cuanto a toneladas, acercándose a los 60 millones de ellas en 2017. A mucha distancia están India (20 millones), Turquía (12 millones) y Estados Unidos, que en dicho año se aproximaba a los 11 millones. Italia y España son los primeros países europeos de la lista, con seis y cinco millones respectivamente.

Descripción y características

De izquierda a derecha y de abajo a arriba: tomate cherry, tomate liso, tomate san marzano y tomate raf.

Fruta (u hortaliza) típicamente veraniega, extendida hasta el mes de octubre, y muy extendida por toda nuestra geografía, intentar circunscribir el tomate a una sola zona o a un solo tamaño es una utopía pero todos -o casi- tienen una cosa en común: su color.

Rojos intensos, granates o rojos algo más pálidos, algunos llegando al rosa, son los tonos más frecuentes en este rey del estío pero también sabemos que hay tomates de colores verde oscuro, como son los kumato o los raf, existiendo también casos de tomates naranjas o amarillos, casi dorados incluso. Este es el caso de la etimología de tomate en italiano: pomodoro, que significaría algo parecido a manzana dorada.

Tampoco podemos limitarnos al tamaño como forma de encasillarlos, ya que pueden ir desde el pequeño tamaño de los tomates cherry, de apenas cinco o diez gramos, hasta piezas que superen los 500 gramos -y más-, aunque estos últimos no son tan habituales.

Morfológicamente sí encontramos más similitudes ya que son frutos, por lo general, esféricos, periformes o con formas redondeadas, más o menos achatadas pero incluso los podemos encontrar alargados, como los tomates pera o los san marzano, habituales en Italia, aunque los contornos circulares son los predominantes.

También encontramos diferencias en la rugosidad de su piel, en su dureza o en presentar pequeñas hendiduras en ella, que son habituales en tomates como el corazón de buey o el montserrat.

Todo un universo que los hace fácilmente reconocibles respecto a otras especies pero que les hace algo más complejos a la hora de identificarlos entre sí. Incluso en un país tan tomatero como el nuestro, donde hay muchísimas variedades de tomates llenos de sabor.

Cómo elegir los tomates y cómo conservarlos

Si queremos usarlos para gazpachos o para hacer salsa de tomate, debemos buscar los tomates más maduros y rojos y si los queremos para tomar en ensaladas y otras recetas en crudo, buscaremos que los tomates estén algo menos maduros y con una textura más firme.

Indistintamente de ello, es importante que los tomates no estén magullados, golpeados o no presenten zonas blandas, ni tampoco estén arrugados, ya que cualquier blandura excesiva será síntoma de un exceso de maduración.

Aunque los utilicemos para salsas o licuados, los tomates tampoco deben sonar líquidos en su interior, ya que es un síntoma de esa sobremaduración que no es una buena señal. Además, si compramos tomates un pelín verdes no habrá problema en conservarlos en casa, ya que al ser climatéricos siguen madurando una vez recogidos.

Si hemos comprado tomates en su punto, lo mejor es conservarlos a temperatura ambiente porque el frigorífico ralentiza la maduración y, sobre todo, merma su sabor, haciendo más harinosa la textura. En el caso de queramos tomates fresquitos será suficiente con meterlos en la nevera un rato antes.

Fruto sensible a la luz solar, es conveniente no comprar mucha cantidad de tomate maduro si no se va a consumir a corto plazo porque pierden cualidades gustativas rápidamente. Si los compramos muy verdes, una buena forma de acelerar la maduración es guardarlos en una bolsa de plástico cerrada.

Además, es recomendable, si queremos evitar que maduren en exceso, que los coloquemos con el pedúnculo hacia abajo y que, en la medida de lo posible, no se lo quitemos hasta que lo vayamos a comer.

Propiedades y beneficios nutricionales

Riquísimo en agua y bajísimo en calorías (apenas 18kcal por cada 100g), el tomate es además de una estupenda fuente de vitamina C -como las naranjas o los pimientos-, que se aprovechan mejor cuando se consume en crudo, con unos 19mg por cada 100g de producto, y que nos viene bien para mantener en plena forma a diversos tejidos de nuestro organismo, a nuestra piel y también para absorber mejor el hierro de lo que comemos.

Sin embargo, es aún más rico en vitamina A (82mg por cada 100g), que nos ayuda a mantener la salud visual y también es rico en en licopeno, un nutriente con una potente carga antioxidante, responsable de la pigmentación roja del tomate (como también del pimiento) y que estará más presente en cada fruto cuanto más maduro esté.

Cargado de ventajas para nuestro cuerpo, el licopeno, haciendo gala de su poder antioxidante, retrasando el envejecimiento celular y fortaleciéndolo contra el estrés oxidativo, responsable -entre otros- de diversas enfermedades cardiovasculares o cánceres cánceres.

Bajo en grasas, como buen vegetal y rico en potasio -como el plátano, por ejemplo-, el tomate es un producto indicado para cualquier edad, desde los más jóvenes hasta los más mayores, siendo también una estupenda forma de refrescarse de forma natural, incluso con sus zumos naturales, ya que tiene muy poco azúcar.

¿Cómo conservar los tomates para el resto del año?

Ya os hemos contado que agosto es el mejor mes para hacer conservas de tomate. Los tomates están en su punto, su precio es más bajo y su sabor es óptimo. Es el momento para aprovechar que normalmente tenemos algo más de tiempo para aprovechar y hacer conservas de tomate para todo el año.

Las conservas ideales para disponer de buenos tomates para el otoño, el invierno y la primavera, antes de que vuelvan a llegar los mejores tomates son las mermeladas, los tomates embotados y las salsas de tomate frito, con o sin otros añadidos.